蛋白質可分爲高質素及低質素兩大類，而質素的高低是由其生物價值(Biological Value)決定，價值越高表示質素越高，最高值爲一百。雞蛋的 營養價值乃是一百，表示它含有豐富的高質素蛋白質，對幫助身體成長及健康維持都很有幫助，尤其是對於食素的人士來說，進食雞蛋至爲重要。
不過，由於雞蛋黃的膽固醇含量高，很多人便不敢多吃蛋黃，甚至連雞蛋也不吃。美國衛生部建議美國人每天進食的膽固醇應少於300毫克，但每隻蛋黃已舍約有一百九十毫克，這樣若經常吃蛋，會否影響血的膽固醇量呢?爲此一羣營養學研究人員曾對一些素食的大學生做過試驗，將他們分爲吃蛋及不吃 蛋組，結果發現吃蛋組的血膽固醇較不吃蛋組的爲高。但他們的研究立刻受到很多其他學者的批評，包括他們的研究方法、取樣及數據處理等都有很大問題，所以吃 雞蛋與血膽固醇的關係至今未能確定。從其他研究顯示，食物中的膽固醇至今不一定會影響人體中的血膽固醇量。
在一般 情況下，進食過多的膽固醇，身體會相應地減少體內製造膽固醇的分量，以保持正常的水平。除非已驗血並知道血膽固醇過高，否則，對普通人來說，每星期吃三至 四隻蛋是安全有益的。不過，若對蛋黃仍有戒心的話，那麼可以只吃蛋白，因爲蛋白完全不合膽固醇，卻可提供對身體有益的高質素蛋白質。
不過，由於雞蛋黃的膽固醇含量高，很多人便不敢多吃蛋黃，甚至連雞蛋也不吃。美國衛生部建議美國人每天進食的膽固醇應少於300毫克，但每隻蛋黃已舍約有一百九十毫克，這樣若經常吃蛋，會否影響血的膽固醇量呢?爲此一羣營養學研究人員曾對一些素食的大學生做過試驗，將他們分爲吃蛋及不吃 蛋組，結果發現吃蛋組的血膽固醇較不吃蛋組的爲高。但他們的研究立刻受到很多其他學者的批評，包括他們的研究方法、取樣及數據處理等都有很大問題，所以吃 雞蛋與血膽固醇的關係至今未能確定。從其他研究顯示，食物中的膽固醇至今不一定會影響人體中的血膽固醇量。
在一般 情況下，進食過多的膽固醇，身體會相應地減少體內製造膽固醇的分量，以保持正常的水平。除非已驗血並知道血膽固醇過高，否則，對普通人來說，每星期吃三至 四隻蛋是安全有益的。不過，若對蛋黃仍有戒心的話，那麼可以只吃蛋白，因爲蛋白完全不合膽固醇，卻可提供對身體有益的高質素蛋白質。
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