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綠豆 是一種豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物，原產印度、緬甸地區。現在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是主要的綠豆出口國。種子和莖被廣泛食用。根據營養專家分析，綠豆的預防疾病指數爲245.93，生命力指數爲2.87。

綠豆中含有豐富的蛋白質，生綠豆水浸磨成的生綠豆漿蛋白含量頗高，內服可保護胃腸粘膜。綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物，使之減少或失去毒性，並不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質不少具有抗氧化作用，在治療有機磷農藥中毒時是否通過抗氧化作用從而減輕了有機磷農藥的細胞毒性和遺傳毒性有待於進一步的探討。

綠豆營養成分

有蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素B1.B2.胡蘿蔔素、菸鹼酸、葉酸，礦物質鈣、磷、鐵。所含蛋白質主要爲球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。如與小米共煮粥，則可提高營養價值。綠豆皮中含有21種無機元素，磷含量最高。另有牡荊素，β-谷甾醇。

綠豆的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

熱量(千卡) 316 硫胺素(毫克) .25 鈣(毫克) 81

蛋白質(克) 21.6 核黃素(毫克) .11 鎂(毫克) 125

脂肪(克) .8 煙酸(毫克) 2 鐵(毫克 6.5

碳水化合物(克) 55.6 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 1.11

膳食纖維(克) 6.4 維生素E(毫克) 10.95 鋅(毫克) 2.18

維生素A(微克) 22 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) 1.08

胡羅卜素(微克) 3.3 鉀(毫克) 787 磷(毫克) 337

視黃醇當量(微克) 12.3 鈉(毫克) 3.2 硒(微克) 4.28