健康小屋

      穀類是人體熱能的主要來源。在我國人民的飲食中，約75%的熱能和50%左右的蛋白質來自穀類。此外，還供給較多的B族維生素和礦物質，故穀類在我國人民飲食中佔重要地位。南方多以大米爲主。北方則多用小麥;其他如高粱、小米、玉米、蕎麥和燕麥等。

      穀粒結構和營養分佈各種穀粒的結構基本相似，都是由谷 皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。穀皮主要含有纖維素和半纖維 素、也含有較多的B族維生素和礦物質。糊粉層含有較多的蛋白質和 B族維生素，但在碾磨加工時容易與穀皮一起混人糠軼中。胚乳則含 有大量的澱粉。較多的蛋白質以及少量的脂肪和礦物質。谷胚含有豐 富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。

       穀物類食品的營養素組成穀類可由於種類和種植地點不同，蛋白質含量 有一定的差別，生物價值也不同。通常穀類的蛋白質爲}%.}-1% ,但 燕麥可高達15寫糧谷蛋白質所含賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氛酸都比較 低，其中議麪粉、小米中的賴氨酸含量最少。

       糧谷中的脂肪含量約爲 2%，玉米和小米含量稍高，約爲4 0fa，且多爲多不飽和脂肪酸。糧谷中 碳水化物主要是澱粉，平均爲}o以上，是供給熱能的主要來源。谷 類中礦物質的含量在o. }%---3* a%a所含鈣多與植酸結合，吸收利用 率較低，還含有其他微量元素。穀類爲飲食中B族維生素，特別是維 生素B。和尼克酸的重要來源，大部分存在於谷胚和穀粒外圍部分。 某些根莖類食物，如甘薯、土豆、木薯、芋頭等，產量高，也可充當主食 或與糧食同時混食，這些食物含徒粉、食物纖維和維生素，可爲人體 提供足夠而價廉的熱能來源，但是蛋白質含量較低。