維生素C又稱爲抗壞血酸，是最早發現人體缺乏後生病的維生素之一。幾千年來，人們雖然在實際中已經體會到食物中的某種成分 可以避免發生壞血病。但其化學結構到1934年才被確認。早年在遠 離陸地，長期海上航行和極地探險活動時.曾多次發生壞血病的流 行。1'14年英國海軍上將帶領6艘艦船和100名海員作環球航行， 結果在1 'l44年返航時喪失了S艘艦船和1}}1位海員，54%以上的海 員死於壞血病。三年後，有位軍醫報道食用桔子和檸檬，預防和治療 壞血病均獲得成功口在沒有發現維生素C以前.已經在臨牀對照研究 了不同食物對壞血病的影響。
維生素C爲無色結晶，易溶於水。不溶 於脂肪。在乾燥條件下比較穩定，當受潮、遇熱或光照時則不穩定。在 酸性溶液中穩定，而在鹼性溶液中很容易被破壞。在有二價銅離子和 三價鐵離子存在時，以及在植物中的抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶的 作用下，維生素C亦易被氧化而破壞。在新鮮蔬菜和水果、新生及代 謝旺盛的植物組織中維生素C含量高。葉菜比根莖類和瓜茄類含量 高。水果以柑桔類含量較高，某些野果，如稱猴挑、刺梨、沙棘，維生素 C含量非常豐富。蔬菜烹調時可損失30% ^x5}%。主要來源是新鮮蔬 菜和水果，經常吃足夠蔬菜和水果，並注意合理烹調，一般不會缺乏。
動物性食品僅肝和腎含有少量維生素CQ維生素C促進膠原、神經遞 質合成，類固醇化合物經化、抗體生成以及促進葉酸轉變爲有生理活 性的四氫葉酸。維生素C可防治壞血病，保護細胞膜，治療貧血。促進 鐵吸收，提高鐵利用率。治療巨幼紅細胞性貧血時，除供給葉酸外，還 應給予足夠維生素CQ維生素C能使體內氧化型谷朧甘膚(GSSG)還 原爲還原型谷脫甘膚避免重金屬離子與體內含疏基的酶相 結合而使醉失去活性。使機體免於中毒。
此外。維生紊C還可以使有機藥物或毒物發生經化而起到解毒作用。維生素C可促進膽固醇排 出，防止膽固醇在動脈內壁沉積，可使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止 動脈粥樣硬化形成。抗癌作用已引起人們興趣和注意.體內外試驗均 證明維生索C有阻斷亞硝胺合成的作用。並能提高應激能力，預防感 冒。用大劑盆維生素C搶救急性型克山病，取得較好效果，表明維生 素C有改善和保護心功能的作用。
目前，維生素C的使用範圍越來越 廣，用盆越來越大。過量濫用可能將維生素C的功變成過，如在體內 代謝時，可生成大量的草酸，在腎內易形成草酸鹽結石。實際上，每天 只要攝入10 rn g維生素C，即可防治壞血病。維生素C可以增進健康， 具有多種生理功能、但極易遭受破壞而損失。
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