1、購買排酸肉
“排酸肉”是“排酸冷卻肉”或“排酸冷藏肉”的簡稱，是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮後柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是過去那種普通鮮肉所不可比擬的。即便不經過焯水，這種肉做出來也不發腥。
動物宰殺後，開始的肉是柔軟的，稱爲“熱鮮肉”。幾小時內，由於強烈的肌肉收縮，肉會逐漸變得僵硬，口感也很差。但是，如果把僵硬的肉在0℃以上存一段時間，肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中，肉裏面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質。經歷這樣一個“後熟”過程，熱鮮肉就變成美味的排酸肉。
溫馨提示：排酸肉買回家之後，不能冷凍，而要放在保鮮盒裏，可保存1～2天。
2、不同部位烹調效果差異很大
不同部位的肉，不僅營養價值差異很大，用作烹調的效果也有很大不同。
一般，對豬肉來說，裏脊適合製作炒肉絲，後臀尖適合製作肉片和肉絲，前臀尖適合製作燉肉，五花肉適合用來製作回鍋肉和農家小炒，排骨適合用來煲湯;對牛肉來說，牛腩適合用來燉湯，裏脊適合用來製作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片，牛腱子適合用來製作醬牛肉或燉牛肉。
溫馨提示：從脂肪含量來說，五花肉最高，排骨其次，然後是臀部，裏脊是脂肪最少的，而蛋白質含量卻最高。
3、小心過分鮮豔的顏色
自己家裏炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會變成褐色。牛肉原色紅，變成比較深的褐色;豬肉原色粉，變成較淺的褐白色。可是，一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，還有超市裏的西式香腸火腿，爲什麼做熟了之後還是粉紅色，甚至比生的時候還要鮮豔漂亮呢?
原來，漂亮的粉紅色，是因爲肉中加了亞硝酸鈉。用它醃製的肉，煮過、炒過之後仍然是美麗的粉紅色。然而，亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與氨基酸反應，產生致癌的“亞硝胺”。當然，如果少量添加，而且同時添加維生素C，亞硝酸鹽在髮色過程中會被分解成無毒物質，不會產生危害。
溫馨提示：在選購肉類食品的時候，不要過分“好色”，特別是半成品肉類。還有一些熟食用合成紅色素來染色，用量過多，也不利於健康。 （超市食品安全網）
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