健康小屋

　　食油錯誤招來癌症危害

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋裏的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　錯誤的炒菜方法會致癌，但是正確的炒菜卻能預防癌症。

    那麼，如何炒菜能預防癌症呢？

　　炒菜用小火幫助主婦防癌症

　　大火爆炒會產生苯並芘等多種致癌物，油煙會隨空氣侵入人體呼吸道。英國一項研究表明，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，相當於每天吸2包煙，導致全球每年160萬人死亡。廚房油煙可能導致肺癌、肺炎及呼吸道疾病，還可能引起哮喘和白內障。

　　專家表示，“炒”作爲一種烹飪方式本身並無對錯，避免油煙威脅健康的關鍵在於用油和烹飪環境的把握。

　　首先，不同的油炒法不同。專家說，如果是壓榨油，則要採用“熱鍋涼油”法，將鍋燒熱後，倒入油，然後迅速放入菜翻炒，無需等油燒熱才放菜；如是浸出油，就得採用“涼鍋涼油”法了，也就是說鍋無需冒煙，放入油後可等到冒出一點小青煙時（油溫在160—180度左右），開始放菜，隨後再採用先小火再大火輪換翻炒的方式。其次，廚房一定得保證有良好的通風環境。炒菜時要始終打開抽油煙機，沒有抽油煙機時一定要開窗通風，使油煙儘快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。

　　在廚房裏勞作的女性，炒菜時不要把油鍋燒得太熱，並在廚房安裝一部脫排油煙機，以減少菜餚中脂肪氧化物和廚房空氣中油煙霧凝聚物的含量。最好食用去除有害雜質，下鍋之後不冒煙的精煉油。做飯燃煤的人家及早改用液化氣，同時加強廚房通風，這都是減少廚房空氣污染、防止疾病的有效措施。

　　吃什麼食物防癌？

　　第一，可以多吃具有根莖的蔬菜。蘿蔔、豆芽、南瓜、萵苣和豌豆含有一種酶，能分解亞硝酸胺或阻止致癌物質發生作用。而且白蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜含有豐富木質素，有一定的抗癌功能。

　　第二，魚、肉不可燒焦。科學檢測證明，魚和肉及其製品含有較多的強致癌物質。在烹調魚、肉等食物時，千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。

　　第三，可適當加醋，卻不宜加用食鹼。烹調蔬菜時如能放一點醋，不但味道鮮美，還能加強保護維生素C的作用，因爲維生素C在酸性環境中不易被分解。而在燒煮豆類食物、蔬菜時加些食鹼，可使食物酥軟，但卻會使維生素C大量被破壞和失效，降低蔬菜的營養，因此最好不要用。

　　溫馨提示：在日常生活中，要注意正確地烹飪方法，不讓蔬菜和肉類中的營養成分流失，而且要防止吃進最重要的化學致癌物質之一。