怎樣識別裹了冰或鹼發的蝦仁和鮮貝 @ 健康小屋

Apr 21 Thu 2011 08:44
怎樣識別裹了冰或鹼發的蝦仁和鮮貝

裹了冰的蝦仁、鮮貝，極易識別，每粒蝦仁或鮮貝上都裹有一層很厚的冰，蝦仁和鮮貝猶如在水晶球之中，每斤蝦仁或鮮貝解凍後只有三四兩。鹼發後的蝦仁或鮮貝，是將蝦仁或鮮貝放入濃鹼水中醃幾小時，再放入沸水鍋中焯至一定程度，再攪入清水中浸泡幾小時，這時的蝦仁或鮮貝的體積會變得很大，重量也大大增加，略帶透明感，有鹼味，質地很嫩，稍煮即會糊化，而且收縮極大，成菜味道差、不鮮美。未鹼發的蝦仁和鮮貝，口感爽脆、細嫩，煮時不會糊爛，收縮較小，成菜鮮美。