常吃豆類食物能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。因此，豆類是我們日常生活中的最佳食品之一，尤其是素食者，更應該注重豆類食物的使用。而豆類發芽後其營養成分有了較大的變化，起到了其他作用，但是不是能說變得比豆類食物本身更優越。
可能的原因是整粒的大豆中含有很多能抑制營養成分吸收的抗營養物質，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗營養物質會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆漿等並不能完全破壞這些抗營養物質。但儘管如此，也不能簡單地斷定吃豆芽好過吃大豆！大豆可以加工成多種豆類製品，比如豆腐、豆乾、腐竹、豆腐皮、豆漿等等，大豆經過加工，其中所含的植酸、抗胰蛋白酶因子都可以去除掉。
從豆芽的營養成分含量來看，同普通的蔬菜並沒有太大的區別，即使它在發芽的過程中將大豆所含的蛋白質進行了部分分解，變得更易於吸收，但是由於其總量有限，根本還沒有資格被看做是能用於補充蛋白質的食物。
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