老酸奶爲什麼要加明膠？這要瞭解一下“老酸奶”的前世今生。
20多年前，曾經在市面上很流行的老酸奶是一種凝固型酸奶，不是黏稠的液態，但這種固態不是加了任何凝固劑造成的，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。
工廠把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態。吃過這種老酸奶的人都知道，這種蛋白質凝膠狀態很脆嫩，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
這種凝固型酸奶雖然口感鮮美，但在運輸中易碎，從而影響口感，消費者看到的是破碎的狀態，甚至是變成液態的酸奶，肯定不滿意。隨着奶製品產量的增大和大工業化生產時代的到來，這種產品慢慢地退出了市場。
爲了便於運輸和銷售，乳品企業就加入增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，這就是如今市面上佔優勢的酸奶產品狀態。但如果增稠劑加少了，酸奶產品往往會呈現液態，只比牛奶略濃一些，使得不少消費者認爲現在的酸奶“不夠濃”，“摻水過多”，進而失去了消費興趣。
爲了挽回消費者，近年來，企業又推出號稱採用傳統工藝製作的酸奶產品，這其實只是爲了避免運輸中變稀變碎的麻煩，在普通酸奶中添加了明膠、瓊脂等凝膠劑而已。這樣，無論怎麼震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便，口感也更加細膩爽滑，一時之間，成爲乳品市場的新寵兒。
所以，如果說果凍是果汁+食用膠的話，那“老酸奶”就是酸奶+食用膠，其更準確的學名應該叫“酸奶凍”。
明膠，是一種食用膠，在食品加工中是作爲增稠劑使用的。然而，在食物中加增稠劑，並非現代食品工業中的創造，在中國傳統的食品中，也有大量增稠的做法。
比如，著名的西湖牛肉羹，如果不使用澱粉（澱粉有增稠作用，但未列入《食品添加劑目錄》）增加湯的黏度，牛肉末就會沉到碗底。加入澱粉，除了使肉末或者菜葉懸浮在湯中看起來更美觀，也會使湯的口感更好。在拉麪中加入適當的食用膠，也可以使麪條更加筋道。其他許多傳統小吃，比如涼粉、冰粉、皮凍等，也都是用增稠劑製作的。
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