硝酸鹽與亞硝酸鹽都可作爲髮色劑使用，其中硝酸鹽在細菌的作用下能轉變爲亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是有毒性的。 嘴脣變紫、呼吸困難是亞硝酸鹽中毒的典型症狀
亞硝酸鹽（通常指亞硝酸鈉），外觀像食鹽，所以常被誤當食鹽使用，結果引起急性食物中毒。一個成人，吃0.2~0.5克即可引起中毒，吃3克就可致死。
亞硝酸鹽使人中毒，是因爲它可以與血紅蛋白結合，使血液失去攜氧能力，缺少氧氣，人就會嘴脣變紫、呼吸困難，最後窒息死亡。
“嘴脣變紫、呼吸困難”，這是亞硝酸鹽中毒的典型症狀，此外還有全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。
亞硝酸鹽中毒很常見，究其原因，多數是使用不當造成的。亞硝酸鹽與食鹽相似容易被誤用而導致中毒，另外在食品加工時使用的亞硝酸鹽用量不當，還有一些醃製蔬菜的時候操作不當而產生的大量亞硝酸鹽等等。我們在生活中應該注意一下。
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