新鮮魚的眼澄清而透明，並很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象；不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由於內部溢血而發紅；腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。
新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無異味；若鰓的顏色呈灰色或褐色，爲不新鮮魚；如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則爲腐敗的魚。
新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整而有光亮；用手指壓一下鬆開，凹陷隨即復平；肛門周圍呈一圓坑形，硬實發白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性；魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤；肛門也較突出，同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體並使肚腹膨脹，有臭味。
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