米飯這種穀類食物中含有豐富的維生素B，它是人類膳食中B族維生素的重要來源。但是，B族維生素對高溫的耐受性較差，尤其在PH值大於7的高溫環境中更容易破壞，而且其損失的程度與燒煮的時間和溫度有關，燒煮的時間越長，溫度越高，B族維生素的損失也越多，反之則較少。如用開水煮飯，由於烹調時間縮短，維生素B的損失就可大大減少，約比用冷水直接煮飯減少1O%左右。
另外，由於城市中使用的自來水中含有一定數量的遊離性餘氯，在燒煮過程中，氯氣也會破壞穀物中的B族維生索，尤其是維生素Bl。自來水煮沸後，水中的氯氣也隨之蒸發，氯對米飯中B族維生素的破壞作用也隨之消失。因此，煮飯還是用開水爲好。
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