健康小屋

爲了保持醃臘製品的新鮮，生產廠家會在其中加入適量的硝，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物相結合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。而含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉，如果再煎、炸或烤，會產生更多的亞硝胺。水煮加熱是最好的方法，可讓一部分亞硝酸鹽溶解到水裏。做蒜苗炒臘肉時，也可以先把臘肉用水煮，這樣既容易炒熟，又可減少油炒時間。
含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物混合吃，也很容易在胃腸道內產生亞硝胺。醃臘食品最好不與魷魚、蝦米等含胺類食品同吃。以下幾種食物與醃臘食品搭配，可減少亞硝酸鹽的危害：
蔥、蒜
吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉，能抑制亞硝酸鹽轉變爲亞硝胺。此外，大蒜所含的含硫化合物可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程。蔥也具有防癌的作用。蔥的黏液中含有多醣體，可以抑制癌細胞的
生長。
蔬菜水果
維生素C能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合，阻斷亞硝胺形成。所以，在吃醃臘製品時，可同時吃深色綠葉蔬菜，飯後吃水果，以獲得豐富的維生素C。
綠茶
研究發現，綠茶中的茶多酚可有效降低醃臘製品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變爲致癌物質。