長期潛心研究火鍋的重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋餐飲連鎖集團董事長餘勇，對火鍋好壞辨識總結了一套有效辦法。
第一，看色。好火鍋湯色自然、飽滿，呈現深紅色，因爲它是用100％純正辣椒提煉的。品質差的火鍋色澤大紅，但湯色持久力短，吃到中途顏色逐漸暗淡，最後發黑難看，多用辣椒紅食用色素提色。
第二，嘗味。好的火鍋是用幾十種優質天然調料精製而成，口感醇厚，豐富細膩，一開始吃是什麼味道，吃到最後仍然是什麼味道，吃這樣的火鍋是一種非常愉悅的精神享受。差的火鍋只有麻、辣、鹹三種味，俗稱麻辣鹹火鍋，而且是幹辣，辣得要命，因爲它多半用辣椒精提辣，甚至有的還用燒鹼來增加燒灼感提辣，其辣味不用多久就會從高潮跌落，到最後嘴頭只有鹹味，甚至有翻苦和怪味。
第三，聞香。好火鍋是一種自然香，聞起來淡雅清香，吃起來沁潤心脾。差的火鍋聞起來是難聞的悶香，百米之外都能聞見，但吃起來卻不香，因爲是用香精來增香。
第四，感受。差的火鍋幹辣難受又傷腸胃，食客吃了後，嘴巴過點乾癮，吃了容易上火，吃的時候感覺特別幹辣，嘴皮火辣難受，吃到中途感覺肚子內有非常燥熱上火的感覺。品質差的火鍋吃完後3小時至5小時內，有腸胃脹氣和胸悶的感覺，晚上有時會伴有輕微腹痛，第二天早上伴有腹瀉或上火後大便乾燥疼痛傷身的現象。
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