胡蘿蔔的營養十分豐富。包括蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿蔔素、維生素 B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等等。其中最突出的是胡蘿蔔素。
一般每100克食物所含胡蘿蔔素的微克數，是兩位數或三位數，而胡蘿蔔可達到四位數。按全國平均值，紅胡蘿蔔含胡蘿蔔素爲4130微克，黃胡蘿蔔含胡蘿蔔素4010微克，最多的是福建福州產的胡蘿蔔，其胡蘿蔔素的含量達到7700微克/100克。
胡蘿蔔素又叫維生素A原，在人體腸道和肝臟中變爲維生素A。每0.6微克胡蘿蔔素相當於1個國際單位維生素A。
自由基是正常代謝過程中的中間產物，能夠加速人體衰老。胡蘿蔔素能消除自由基的惡性作用，因而是延緩衰老的理想飲食。
胡蘿蔔性味甘、平，人肺、脾二經，主要作用是健脾、化滯，常用於治療消化不良、久痢、咳嗽等症。
胡蘿蔔是鹼性食物，富含果膠，果膠可使大便成形並吸附腸道內的細菌和毒素。胡蘿蔔中的揮發油也能促進消化和殺菌。
此外，胡蘿蔔中還含有一定量的礦物質和微量元素，能補充因腹瀉雨丟失的營養物質。給腹瀉的患兒喝胡蘿蔔湯，可以止瀉。
胡蘿蔔中含的果膠，可以與汞結合。一些人由於經常接觸汞而出現慢性汞中毒，此時在藥物治療的同時，可以吃一些胡蘿蔔，促進汞的結合與排出。國外有些部門已經把胡蘿蔔作爲經常接觸汞的人們的保健食品。
研究表明，胡蘿蔔纖維中含有果膠酸鈣，它可與體內的膽酸結合而降低膽固醇。體內膽固醇越高，胡蘿蔔中的果膠物質降膽田醇的越大；體內膽固醇正常，果膠的效用則相應降低，所以不會影響正常的膽固醇水平。科學家認爲，堅持每天吃2個胡蘿蔔，在一定時間內可使膽固醇水平降低百分之十到二十。
胡蘿蔔中還含有能降低血糖的成分，爲糖尿病人提供了佳蔬良藥。胡蘿蔔內的琥珀酸鉀鹽，對於治療高血壓、腎臟病具有一定的效果。
胡蘿蔔素能增強人體的免疫功能，提高巨噬細胞的活力，而巨噬細胞可以吞噬細菌和癌細胞。
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