健康小屋

　　“燒烤風”在今年冬天再度流行，除了傳統的街邊烤翅、烤羊肉串，各式花樣的韓式烤肉也更加興旺起來。在一飽口福的同時，您是否意識到，吃下去的一片烤肉含有多少不安全因素？專家指出，明火烤出來的一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物。

　　因爲明火燒烤時，會產生大量的致癌物———多環芳香烴，這是最早被認識的，至今也是最重要的、數量最多的化學致癌物，一共包括400多種具有致癌作用的化合物，如苯並芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯並芘。苯並芘既可以通過烤肉進入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並芘會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等癌症。而另一致癌物———雜環胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。有相關資料表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的機率要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。

　　如何遠離日常飲食中的致癌物？

　　1.食用油炸、燻烤食物限量限頻次。

　　實在喜歡的話，給自己定個規矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

　　2.遠離所有的油炸、燻烤攤點。

　　如果實在要吃，買了立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。

　　3.在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。

　　烤肉千萬不要焦糊，熟了就及時拿起來吃。

　　4.在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務員，魚不要烤糊。

　　凡烤糊發黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油裏，以免致癌物質擴散到油中。

　　5.自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。

　　6.如果自己家裏做煎炸食品，儘量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸後的顏色別太深，淡黃色就好了。

　　油溫越高，顏色越深，產生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160-180度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去之後會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

　　7.家庭偶爾炸點東西的話，煎炸油儘量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最爲理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。

　　8.煎炸食品時，及時清理油內雜質。

　　油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裏，它們經過長時間反覆煎炸，會發黑變糊，產生很多有害物質，溶在油裏或沾在食物表面上會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油裏的雜質。

　　9.煎炸油千萬不要反覆用。

　　反覆油炸時，致癌物產量會急劇升高，而且會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物。

　　10.炒第一個菜之後一定要刷鍋，再炒第二個菜。

　　附着於鍋表面的油脂和食物殘渣經再次加熱，會產生多種有害物質包括致癌物。多年前即有報道，鍋垢中含有苯並芘。

　　11.不要使油長時間處於冒煙狀態。

　　油煙中含有多種有毒物質，特別是冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯並芘，吸入後會增加人體肺癌風險。炒菜之前就開開抽油煙機，炒完菜後也別急着關抽油煙機，最好再持續開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽乾淨。

　　12.如果一定要吃燻烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。

　　綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。