蔬菜含有大量的維生素和膳食纖維及微量元素等，但蔬菜若保存不善，不但維生素等營養物質會大量流失，並且口感也往往不佳。其實各種蔬菜都有各自的特殊保鮮方法，這些方法能最大限度地減少營養成分的流逝，使蔬菜新鮮，我們一起來學學蔬菜保鮮小竅門吧。
一、根莖類蔬菜保鮮
並非所有的蔬菜都適合冷藏。通常含澱粉或糖分多、表皮較硬較厚實的蔬菜，如蘿蔔、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等，適合於陰涼處存放，放進冰箱反而更容易壞。根莖類如馬鈴薯放在冰箱中更容易發芽。
二、葉菜類蔬菜保鮮
葉菜類通常無法久放，如果直接放入冰箱冷藏，很快就會變黃，葉片也會溼溼爛爛的。保存葉類蔬菜最重要的就是要留住水份，同時又得避免葉片腐爛。
最簡單的葉類蔬菜保鮮方法就是利用舊報紙。將葉片噴點水，然後用報紙包起來，以直立的姿勢，莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室，就可以有效的延長保存時間。也可以把廚房紙巾沾溼後將葉菜包住，再放入冰箱冷藏，也可以減緩水份散失，留住新鮮。
三、果菜類蔬菜保鮮
果菜類的保存首重的就是購買的挑選，茄子、蕃茄、青椒等需選擇外皮緊實有光澤；小黃瓜則選刺比較多的。此外，冷藏的溫度必須維持在6℃，太冷會使果菜類蔬菜凍傷，流失原有風味。
四、香辛類蔬菜保鮮
香辛類蔬菜多爲調味使用，所以用量都不大，所以保存時最好能保持原貌，也就是蔥姜都能帶土最好，能保持的最久。其次就是冷凍保存，不論蔥花、蒜末、薑末、辣椒，以冷凍方式保存，至少都能使用1個月。
五、其他蔬菜的保鮮法
蓮藕：切過的蓮藕非常容易變黑，需用保鮮膜包裹後再放入冰箱冷藏，或是切成薄片用醋醃漬爲涼拌菜，約可保存1星期。（推薦閱讀：蔥薑蒜如何保存）
玉米：保存玉米時需將外皮及須去除，清洗乾淨後擦乾，用保鮮膜包起來再放入冰箱中冷藏即可。也可將玉米整穗塗上薄鹽，用大火蒸熟後放涼冷凍，這樣處理過的玉米不需解凍，直接丟到湯裏煮熟即可；若要烘烤，需將玉米放置至半解凍狀態再烹調比較能夠保留原有風味。
四季豆：四季豆通常直接放在塑料袋中冷藏就能保存5-7天，但是擺久了會逐漸出現咖啡色斑點，如果想保存得更久一點，最好將四季豆洗淨，用鹽水汆燙後瀝乾，再放入冰箱中冷凍，便可以保存很久。切記水份一定要瀝乾，冷凍過的四季豆纔不會黏在一起。
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