胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素含量，6月份時是隆冬時節的1.5倍。西紅柿等蔬菜中的β胡蘿蔔素含量，也在夏季明顯增加。青椒中的維生素c和β胡蘿蔔素的含量，則沒有明顯的季節差異。
菠菜，是季節變化值最大的一種蔬菜，與冬季相比，其營養價值在5~10月份間竟差了將近8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整個冬季都處於並不十分強烈的太陽光照射下，其與光合作用有關的營養物質逐漸增多。進入夏季後，所含的水分明顯增加，固體成分減少大約一半。
隨着栽培技術和運輸能力的不斷提高，幾乎所有的蔬菜都能夠一年四季出現在人們的餐桌上，人們對於某種蔬菜上市季節的概念，變得模糊了。對此，營養學家特別提醒說，對於以攝入營養成分爲主的蔬菜，其維生素c等的含量，通常在大量上市的季節最爲豐富。由於大部分冷凍食品在旺季被加工，其營養價值也要高於在暖房內生長的品種。
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