蔬菜越新鮮越好。新鮮蔬菜不但色澤鮮豔，味嫩爽口，而且營養價值高。但是，蔬菜從收割到到達消費者手裏，整個流通過程的各環節都會影響到它的品質和營養價值。比如在運銷過程中保存不當，蔬菜中所含的維生素會氧化，尤其是維生素c會不斷受到損失而降低；蔬菜在陽光下曝曬，所含的脂溶性維生素也會遭到破壞；蔬菜存放在高溫、乾燥、通風的地方，水分蒸發會使重量減輕，也會使細胞的膨壓降低而發生蔫萎，進而喪失鮮嫩的品質，同時會增強蔬菜中水解酶的活性，使所含的澱粉、果膠質等破壞了正常的代謝而不耐貯存等。俗話說：蔬菜“早上鮮，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。
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