雖然生吃蔬菜對營養的汲取較多，但是並不是所有的蔬菜都是適當生吃的：
①富含澱粉的蔬菜
如土豆、山藥、芋艿等，由於富含澱粉，而澱粉粒不易破裂，需要熟吃，否則無法消化。
②附有較多草酸的蔬菜
如菠菜及其大蔥等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的汲取，導致微量元素短缺症，導致肌膚變性，指甲生白斑等一系列病變。
需要提醒的是，做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱中放置時間過長後，會失去本身甘甜的味道及其一些營養元素，不再適宜做涼拌菜。而做好的涼拌菜因爲容易變質，最好在當天吃完。
③附有某種毒素的蔬菜
有一些豆類蔬菜的籽粒中，有一種叫做凝結素的有毒蛋白質，假如生吃，會使人體血液內的紅血球聚集起來，導致噁心、嘔吐及其腹瀉，嚴重時可能會致死。但這類食物燒熟後，有毒蛋白質就會失去毒性，能夠放心食用。
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