大豆裏含有大約20％的豆油、40％的蛋白質和30％的碳水化合物。在打成豆漿後，絕大多數蛋白質進到水裏。蛋白質還有另一個作用，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質、油滴與水混雜在一起，就是豆漿。要把豆漿變成豆腐，就要讓蛋白質們打破孤單封閉的狀態，互相連接起來，成爲一個整體。完成這個任務的東西，就被稱爲凝固劑。豆腐有南豆腐、北豆腐之分，正是因使用的凝固劑種類不同。
南豆腐與北豆腐的區別：
南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱爲豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成爲豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，這樣的豆腐被稱爲“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
北方豆腐使用滷水作爲凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿中後能夠快速作用，把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中，那些水會流失掉一些，最後形成比較“硬”的豆腐，這就是“北豆腐”或者“老豆腐”。
豆腐的營養價值和保健功效：
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐爲補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗爲有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，爲高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
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