烹調中，火候的掌握對菜餚色、香、味、形的形成有着相當重要的作用。怎樣掌握烹調火候呢?由於烹調原料很多，變化情況又不相同，很難一一介紹，下面僅結閤家庭烹調的情況做些簡單介紹:
1.燉肉類
在火候上，要先用旺火燒開，再用小火長時間燉。一般做法是：先用熱油加白糖炒 糖色（也可用醬油上色），糖色炒好，放下肉塊燒，上色後加五香調料，一次加足水（要恰到好處），大火燒開，小火慢慢燉。鹽要最後放，早放爛得慢。
2.炒肉類
要講究鮮嫩， 都應先醃漬上漿，滑一下油，然後再用旺火、熱油，快速炒熟出鍋。所謂滑，即炒以前過一次油，但過油的油溫不能太高，一般是四五成熱。牛肉質老，醃漬上漿 時，要加些小蘇打，才能鮮嫩。雞、魚肉很嫩，滑油時油溫要更低，只能用三四成熱，這樣纔不會斷裂、散碎。
3.蔬菜與肉類同炒
要採用“雙炒法”，即分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋炒一下，迅速出鍋。這樣炒出的菜餚，肉和菜都鮮嫩， 顏色也好看。否則，脆性的蔬菜和韌性的肉，在火候上很難調節，不是菜爛，就是肉生。
4.炒蔬菜
特別是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、熱油。下鍋以後，翻攪要快， 時間要短，斷生即應出鍋。這樣炒出來的蔬菜，才能色澤鮮豔、脆嫩可口。如果小火、油溫低，炒的時間一長，就會出湯、變黃、爛糊。其中菠菜由於菜葉很薄，炒 的時間更要短。另外，在熱油中撒點鹽，炒後才能翠綠清脆。炒特別脆嫩的菜，如炒豆芽等，除了火旺、油熱、時間短外，還要邊炒邊淋些水，這是炒豆芽保持脆嫩 的關鍵，否則，芽就發蔫不脆。而炒馬鈴薯絲時，除了火旺、油熱外，首先要把切好的馬鈴薯絲在清水中洗幾次，洗掉澱粉質，變爲白色時再下鍋。炒至馬鈴薯絲變 色時，淋點醋、水，撒點鹽，再放幾個蒜片，翻炒幾下出鍋。這樣炒出的馬鈴薯絲，絲絲分開、清爽脆嫩、味道鮮美。否則就會炒得黏糊、軟塌塌，沒什麼吃頭。
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