醬油主要是由脫脂大豆、澱粉、小麥、食鹽經過發酵等程序釀製而成的。大豆的營養價值很高，大豆及其製品均有防癌的效果。人體內的雌性激素水平過高，就會引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內雌激素的產生，因而具有防癌、抗癌作用。大豆中所含的卵磷脂等成份，對於防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。
大豆中所含的特殊物質異黃酮，可降低人體內的膽固醇，減少患心血管疾病的危險，還可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。醫學界認爲，亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出30—50倍，而乳腺癌和子宮癌的發病率偏低，原因可能就是亞洲人吸收的異黃酮比較多。
最近一項研究發現，醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油含有兩種以上的防氧化成分，能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基。可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。
醬油對人體健康有益與否，其保健功能的大小，目前雖無定論，但在近年研究對醬油加以肯定還是比較多的，所以適當用些醬油調味還是有益的。
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